Agresto de Carmignano

Agresto de Carmignano

L'agresto est un assaisonnement épicé déjà utilisé à l'époque romaine, également connu au Moyen Âge et à la Renaissance.

Aujourd'hui, peu d'entreprises, principalement concentrées dans la région de San Miniato (Pisa), produisent ce condiment, à tel point que la Région Toscane a nommé l'agresto Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT). Même la ferme Puro Carmignano, située sur les collines entre Florence, Prato et Pistoia, souhaitait ramener la recette du passé.

Caractéristiques organoleptiques de l'agresto: le goût de l'agresto est acide car les raisins sont cueillis non mûrs, vers le mois de juillet. Le moût de raisin est ensuite cuit en ajoutant du vinaigre, du miel, de l'oignon, de l'ail et des épices. La densité est similaire à celle du vinaigre balsamique, la couleur est un beau rouge foncé avec des tons chauds. Le parfum est complexe et le contraste entre le sucré et l'acidulé rend l'assaisonnement intéressant non seulement pour les salades, mais également en tant qu'ingrédient de la cuisine pour la viande et le poisson.