Il Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Il Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

  admin

 (126)    (0)    0

  Salumi & Formaggi

Il Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

 

La Macchiaiola Maremmana è fra le razze più antiche d’Italia. Era considerata estinta finché, pochi anni fa, sono stati scoperti alcuni esemplari sul Monte Amiata, in Toscana.

Attualmente, grazie al progetto europeo "Vagal", in collaborazione con la Provincia di Grosseto e l’Università degli Studi di Firenze, è in corso il recupero della razza che coinvolge due aziende toscane. Macchiaiola Maremmana

Una di queste aziende, Il Poggiolino di Montemurlo, ha recuperato anche la lavorazione delle carni della Macchiaiola Maremmana con una produzione di salumi molto limitata, ma unica e di altissima qualità, tanto da rientrare tra le eccellenze dell’enogastronomia italiana aggiudicandosi nel 2017 la menzione speciale del Tuscany food awards nella categoria “salumi” e nel 2018 il primato nella stessa categoria. 

 

Breve storia della Macchiaiola Maremmana

La Macchiaiola Maremmana è tra le razze più rustiche e primitive d'Italia. In origine era allevata solo in alcune zone della Toscana meridionale. Agli inizi del ‘900 cominciò a diffondersi anche in altre zone della Toscana, del Lazio (conosciuta come Romana), e dell’Umbria (conosciuta come Perugina o da Macchia). A causa però della scarsa resa produttiva si cominciò ad abbandonare l’allevamento del Suino Nero, fino a ritenere estinta la razza.

Suino NeroNel 2005 furono individuati alle pendici del Monte Amiata alcuni suini riconducibili alla Macchiaiola, ed è iniziato un lavoro di recupero che ha dato vita all’Associazione Allevatori per la Promozione e la Tutela del Suino Nero Macchiaiola Maremmana del Bio-Territorio Toscano, costituita da due sole aziende entrambe toscane: Il Poggiolino di Montemurlo e Il Felcetone di Seggiano.

Oggi  il Suino Nero è una razza iscritta nel Repertorio regionale toscano delle risorse genetiche animali.

Caratteristiche

Il Suino Nero è una razza che necessita di essere allevata in stato semibrado. Il nome Macchiaiola deriva infatti dal suo habitat naturale che è la macchia mediterranea: boschi, radure e pascoli naturali. L’alimentazione allo stato brado era costituita principalmente da erba, castagne e ghiande.

Macchiaiola MaremmanaCome aspetto la Macchiaiola è un suino piuttosto piccolo, con un mantello di folte e grosse setole nere, muso lungo e sottile e orecchie corte, solitamente abbassate.

La resa produttiva dell’animale è minima, se paragonata alle altre razze di suini, ed è uno dei principali motivi per cui ne fu abbandonato l’allevamento.

 

L’allevamento del Poggiolino di Montemurlo

Il Poggiolino di Montemurlo è una delle due aziende che, con la supervisione dell’Università degli Studi di Firenze, ha preso in carico la tutela della salvaguardia della razza Macchiaiola Maremmana, adattando i propri ettari per l’accoglienza e l’allevamento del Suino Nero. La razza è protetta e certificata dalla registrazione del marchio “Macchiaiola Maremmana” o “Macchiaiolo Maremmano”, il cui disciplinare è molto rigoroso al fine di garantire qualità, salubrità ed eccellenza.

allevamento semibrado macchiaiola maremmanaAbbiamo visitato l’allevamento due volte e con due guide d’eccezione: Bruno e Giulia Tissi, padre e figlia che conducono questa azienda di famiglia. Gli animali vivono all’interno dell’allevamento allo stato semibrado, perfettamente integrati nell’eco-sistema e secondo regole precise di sostenibilità ambientale: dispongono di ampi spazi dove potersi muovere, hanno ricoveri, mangiatoie e piccole “piscine”, sono protetti da eventuali contatti con i cinghiali e ricevono un’alimentazione studiata dall’Università di Firenze e divisa per fasce di età.

L’alimentazione è costituita in parte dai prodotti del sottobosco, in parte da cereali di alta qualità, frutta e verdura prodotte in azienda e erba fresca e affienata, che permettono di avere animali sani e con poca massa grassa: dalle analisi della carne della Macchiaiola è addirittura emerso che nel grasso sono presenti acidi Omega 3 e Omega 6, che la rendono digeribile come quella di pesce.

cuccioli-macchiaiola-maremmanaLa disposizione dell’allevamento segue le fasi della vita dei suini: c’è lo spazio dei piccoli, che seguono una dieta dedicata, la zona “maternità”, dove le scrofe partoriscono e allattano i cuccioli in sicurezza, la zona dello svezzamento, con un ricovero dedicato per ogni scrofa, la zona riproduzione e infine l’ambiente condiviso di crescita. Tutte le fasi dell’allevamento si svolgono secondo i ritmi naturali dell’animale, ben lontani da quelli degli allevamenti intensivi. 

macchiaiola-gravida

La produzione

La lavorazione della carne della Macchiaiola Maremmana è regolamentata, come l’allevamento, dal disciplinare. La macellazione per esempio è prevista a partire dai 18/24 mesi di età, oppure per il Prosciutto la stagionatura minima è di 24 mesi.

Suino Nero in relaxLa produzione del Poggiolino di Montemurlo segue antiche ricette Toscane che risalgono al XVIII secolo, utilizzando solo gli aromi propri della Macchia Mediterranea: aglio, nepitella, origano, timo, finocchio, salvia, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Il pepe, che all'epoca era una spezia molto costosa, non viene utilizzato. Tutti i Prodotti di Suino Nero Macchiaiola Maremmana sono garantiti da una completa tracciabilità e rintracciabilità, dall'origine fino al confezionamento.

 

I risultati delle analisi dell’Università degli Studi di Firenze sulla produzione

L'Università di Firenze ha seguito e verificato direttamente il corretto svolgimento delle fasi di lavorazione, effettuando test genetici sulle carni. I risultati sono i seguenti:

  • Carne più morbida tra tutte quelle analizzate
  • Grande capacità di trattenere i liquidi = carne succulenta
  • Indici di salubrità migliori rispetto alle altre razze
  • Equilibrata presenza di macro-elementi e presenza di oligo-elementi quali ferro, zinco e selenio
  • Netta prevalenza della parte magra sulla parte grassa
  • Grasso con prevalenza di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi
  • Elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico
  • Alta concentrazione di Omega3 e Omega6

I prodotti del Poggiolino

Tutti i prodotti del Poggiolino di Montemurlo di Suino Nero Macchiaiola Maremmana® sono garantiti da una completa tracciabilità, ed hanno una disponibilità limitata e stagionale che segue la crescita naturale dell’animale.

Mortadella di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Prosciutto di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Salame di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Spalla di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Lardo di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Pancetta tesa di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Capocollo di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Fegatelli in lardo vergine di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Arista in lardo vergine di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

Pecorino Macchiaiolo® Semi-Stagionato 3 mesi, affinato con puro lardo vergine di Suino Nero Macchiaiola Maremmana® 

Pecorino Macchiaiolo® Gran Riserva stagionato 6 mesi, affinato con puro lardo vergine di Suino Nero Macchiaiola Maremmana®

 

Il Poggiolino produce anche olio extravergine d’oliva di categoria superiore, con raccolta a mano:

Olio "Il Poggiolino Montemurlo 0,5 e 0,75 l

Olio "I Panconi di Cicignano" 0,75 l

 

panorama Il Poggiolino di Montemurlo

----------- 

Fonti:

- Regione Toscana, Risorse genetiche autoctone animali, in Repertorio Regionale Toscano delle risorse genetiche animali - Macchiaiola Maremmana

- A. Giorgetti, F. Ciani, S. Gallai, Il suino di razza “macchiaiola maremmana”, CRA - Progetto Co.Al.Ta. II - Sintesi dei risultati, pp. 141-142.

Fonti orali:

- Bruno e Giulia Tissi, Società Agricola Il Poggiolino Montemurlo 

 (126)    (0)    0

Il tuo commento è stato inviato con successo. Grazie per il commento!
Lascia un commento
Non puoi pubblicare un commento perché non sei registrato come cliente

Commenti di Facebook